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janvier, février, août, septembre, octobre, novembre, décembre, sont les mois ou on pêche le produit : Encornet
Comme tous les produits de la mer, l’encornet doit être consommé très frais.
Il peut être conservé 2 à 3 jours au réfrigérateur.
On peut également le congeler jusqu’à 6 mois.
Les encornets sont pêchés par la Persévérance au chalut dans les eaux côtières.
Espèce à cycle court, la saisonnalité est très marquée : d’août à la fin de l’hiver avec des tailles de captures qui augmentent au fur et à mesure de la saison.
Il n’y a pratiquement pas d’apports au printemps.
Séparer la tête du corps en tirant à la main.
Rincer à l’eau la poche intérieure si celle-ci contient de l’encre.
Décoller les ailettes. Enlever manuellement la peau de l’encornet.
Si ce dernier est trop frais, coller sur sa peau un morceau d’essuie-tout et tirer l’ensemble.
Éliminer le fil transparent présent à l’intérieur de l’encornet.
Rincer le calamar à l’eau claire.
Couper les deux tentacules les plus longues.
Découper l’encornet juste en dessous des yeux pour dégager l’ensemble des tentacules.
Supprimer la partie dure des tentacules. Gratter sur les tentacules pour éliminer les petites ventouses.
Ouvrir le corps avec le couteau et le rincer à l’eau courante en décollant les petites parties intérieures.