Faire un court bouillon avec 2 l d’eau, le vin blanc, le bouquet garni, l’oignon coupé en 4 et le vinaigre. Le faire bouillir 30 min, le filtrer et laisser refroidir.
Plonger le Hâ dans ce court bouillon à froid, laisser frémir 5 min.
Cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur.
Réchauffer la crème salée et poivrée avec le morceau de beurre.
Sortir le Hâ cuit, l’égoutter et enlever la peau, le couper en 6 morceaux que l’on dispose sur chaque assiette avec 2 pommes de terre écrasées à la fourchette.
Napper de sauce, parsemer de persil haché et garnir d’une rondelle de citron.
Indiquer aux convives que l’on doit écraser le Hâ et le mélanger aux pommes de terre et au persil.